廣西金秀鲊肉飄香年味濃

龔成鈺  梁春玉

俗話說“山不離瑤，瑤不離鲊”。春節之前，廣西來賓市金秀瑤族自治縣長垌鄉的瑤族群眾家家戶戶都忙碌了起來，除了大掃除、購新衣、買年貨外，制作鲊肉也是大瑤山瑤族群眾年貨“爆款”。

鲊肉里包含著濃濃的瑤鄉情。1月28日，家住長垌鄉道江村古堡瑤寨的自治區勞動模范馮玉英家的院墻外就能聞到濃郁的米粉香。院內，她正帶著12歲的孫女制鲊，祖孫倆的歡聲笑語讓整個院子好不熱鬧。

鲊肉，是瑤族待客的第一美味，色黃而帶有光澤，有的幾乎透明，味道略咸，肥肉脆瘦肉韌，味道特別香，是下飯和飲酒的上等菜。

臘月制作鲊肉是瑤族群眾家里一件隆重的事。馮玉英從小就跟父輩學習制鲊，熱愛美食的她，是村里面的制鲊高手。“我買了30斤豬肉，打算做5壇鲊肉。”她打算用一天的時間趕制家里的“年貨”。為了讓鲊肉的制作技藝傳習下去，馮玉英帶上12歲的孫女共同完成今年的年貨。“首先將豬肉洗好，風干水份，切成兩指大小的塊狀；然后將稻米燒熟，磨成粉，放入豬肉和鹽攪拌均勻，在甕底撒上一層米粉，米粉上面置一層肉層，肉上面在撒鹽一層，鹽上再加米粉，層層相間，把甕盛滿，按壓緊實；最后甕口用芭蕉葉蓋面，再用碗形的蓋子蓋住甕口，將甕倒放于房間干燥處。如此封存3個月以上，鲊就腌成了。”過去，由于生活條件落后，鲊肉腌制得少，一般家庭只有到了節日和貴客到來，才開壇取鲊，能在瑤家吃到鲊肉是客人無上的榮耀。“現在我們瑤族群眾的生活好過了，鲊肉也是想吃就吃了。”馮玉英笑著說。